Een zwartgeblakerde hamburger of een worstje met een knapperig zwart randje: voor veel mensen hoort het bij een gezellige barbecue. Toch roept het bij anderen juist vragen op. Is zo’n aangebrand stukje vlees eigenlijk wel veilig om te eten? Of vergroot het echt de kans op kanker?
Volgens toxicoloog Jan Tytgat is het antwoord genuanceerder dan veel mensen denken. Een keer per ongeluk een zwart stukje vlees eten betekent niet dat er direct gevaar dreigt. Tegelijkertijd is het wetenschappelijk goed onderbouwd dat regelmatig verbrande korstjes eten op de lange termijn wel degelijk gezondheidsrisico’s met zich mee kan brengen.
Dat betekent gelukkig niet dat de barbecue de deur uit moet. Met een paar eenvoudige aanpassingen is het volgens deskundigen mogelijk om veel veiliger te barbecueën, zonder dat de gezelligheid verloren gaat.
Mis geen artikelen! Volg TrendyVandaag in Google →
Waarom zwart vlees ongezond is
Wanneer vlees, vis of groenten te heet worden gebakken of zelfs verbranden, ontstaan er chemische stoffen die schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid.
Het zwarte laagje dat op aangebrand vlees ontstaat, lijkt volgens toxicoloog Jan Tytgat chemisch gezien op roet. In dat laagje bevinden zich onder andere polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s) en heterocyclische amines.
Van beide stofgroepen is al jarenlang bekend dat ze kankerverwekkend kunnen zijn. Ze ontstaan vooral wanneer vlees langdurig wordt blootgesteld aan zeer hoge temperaturen of rechtstreeks boven open vuur ligt.
Juist daarom waarschuwen deskundigen al langere tijd voor het regelmatig eten van sterk aangebrand barbecuevlees.
Wat gebeurt er in het lichaam?
Veel mensen denken dat de schadelijke stoffen direct schade veroorzaken zodra ze worden gegeten. In werkelijkheid verloopt dat iets ingewikkelder.
Wanneer PAK’s en andere schadelijke verbindingen het lichaam binnenkomen, probeert de lever deze stoffen af te breken en onschadelijk te maken. Tijdens dat natuurlijke ontgiftingsproces ontstaan echter nieuwe stoffen die het DNA kunnen beschadigen.
Daardoor ontstaat volgens de toxicoloog als het ware een dubbel effect. Niet alleen de oorspronkelijke stof is schadelijk, ook de afbraakproducten kunnen bijdragen aan beschadiging van lichaamscellen. Dat betekent overigens niet dat iedere blootstelling direct leidt tot ziekte.
Geeft één stukje vlees kanker?
Dat is misschien wel de meest gestelde vraag. Het antwoord daarop is duidelijk: nee.
Volgens Tytgat is het onmogelijk om exact te berekenen hoeveel extra risico één aangebrand stukje vlees oplevert. Er bestaat geen formule waarmee kan worden uitgerekend hoeveel gram verbrand vlees automatisch leidt tot een bepaald percentage extra kans op kanker.
De gezondheidsrisico’s ontstaan juist door herhaalde blootstelling over een lange periode. Wie jarenlang regelmatig sterk aangebrand vlees eet, vergroot daarmee volgens wetenschappelijk onderzoek de kans op verschillende vormen van kanker, waaronder dikkedarmkanker.
Een incidenteel zwart randje tijdens een zomerse barbecue veroorzaakt dus niet direct een ernstig gezondheidsprobleem.
Opstapeling speelt grote rol
De belangrijkste factor is volgens deskundigen de opstapeling van schadelijke stoffen. Elke keer dat iemand PAK’s of heterocyclische amines binnenkrijgt, levert dat een kleine extra belasting voor het lichaam op.
Op zichzelf lijkt dat nauwelijks merkbaar. Maar wanneer dit jarenlang regelmatig gebeurt, neemt het totale risico langzaam toe. Dat maakt deze stoffen vergelijkbaar met andere leefstijlfactoren.
Ook ongezond eten, weinig bewegen of langdurig roken veroorzaken meestal niet direct ziekte, maar verhogen stap voor stap het risico op gezondheidsproblemen. Hetzelfde principe geldt voor sterk aangebrand barbecuevlees.
Zwarte korst bevat meeste stoffen
Het goede nieuws is dat de schadelijke stoffen zich vooral bevinden in de zwart verbrande delen van het vlees. De concentratie PAK’s is daar veel hoger dan in het overige deel.
Volgens Tytgat is het daarom verstandig om de zwarte korstjes simpelweg weg te snijden voordat het vlees wordt gegeten.
Het resterende deel van het vlees kan daarna gewoon worden gegeten, waarbij het gezondheidsrisico aanzienlijk kleiner is. Voor veel barbecuefanaten is dat een eenvoudige oplossing waarvoor nauwelijks iets hoeft te veranderen aan het menu.
Niet alleen vlees kan verbranden
Hoewel vooral rood vlees vaak wordt genoemd, kunnen ook andere producten schadelijke stoffen ontwikkelen wanneer ze verbranden.
Kip, vis en zelfs groenten kunnen zwarte verbrande plekken krijgen wanneer ze te lang boven hoge temperaturen liggen. Het risico verschilt per product, maar het algemene advies blijft hetzelfde: voorkom dat voedsel zwart wordt.
Een mooi bruin korstje is meestal geen probleem, maar zodra het voedsel echt zwart kleurt, ontstaan de hoogste concentraties schadelijke verbindingen.
Daarom loont het om tijdens het barbecueën regelmatig het rooster te controleren.
Ook rook verdient aandacht
Niet alleen het eten zelf speelt een rol. Volgens Tytgat is ook de rook die tijdens het barbecueën ontstaat minder onschuldig dan veel mensen denken. Wanneer vet op hete houtskool of briketten druppelt, ontstaat rook die eveneens schadelijke stoffen bevat.
Veel mensen herkennen dat aan de typische barbecuegeur die na afloop nog uren in kleding blijft hangen. Volgens de toxicoloog betekent die geur dat ook roetdeeltjes zijn ingeademd.
Hoewel incidentele blootstelling meestal geen groot probleem vormt, is het verstandig om langdurige rookontwikkeling zoveel mogelijk te beperken.
Barbecue slim opstellen
Een eenvoudige maatregel kan volgens deskundigen al veel verschil maken. Wie een verplaatsbare barbecue gebruikt, kan deze beter iets verder van het terras plaatsen. Daardoor waait de rook minder snel richting de mensen die aan tafel zitten.
Beschikt iemand over een ingebouwde barbecue met een goede afvoer of schoorsteen, dan is dat volgens Tytgat nog gunstiger.
Niet iedereen heeft die mogelijkheid, maar zelfs een kleine verandering in de opstelling kan helpen om minder rook in te ademen.
Zo barbecue je gezonder
Deskundigen benadrukken dat barbecueën niet ongezond hoeft te zijn wanneer enkele eenvoudige regels worden gevolgd.
Een van de belangrijkste adviezen is om de houtskool volledig grijs te laten worden voordat het vlees op het rooster gaat. Daardoor ontstaat een gelijkmatigere temperatuur en neemt de kans op open vlammen af.
Open vuur is namelijk één van de grootste veroorzakers van zwarte korsten. Wanneer vet op de kolen druppelt en er vlammen ontstaan, kan het vlees binnen enkele seconden verbranden. Door het vlees dan tijdelijk van het rooster te halen, wordt dat voorkomen.
Gebruik aluminium schaaltjes
Ook aluminium barbecuebakjes of speciale grillplaten kunnen helpen. Ze voorkomen dat vet rechtstreeks op de hete kolen terechtkomt. Daardoor ontstaat minder rook en worden minder schadelijke stoffen gevormd.
Vooral bij vet vlees kan dat een duidelijk verschil maken. Daarnaast blijft het rooster vaak schoner, waardoor ook de volgende barbecue veiliger verloopt.
Controleer de temperatuur
Een veelgemaakte fout is dat vlees te lang op het vuur blijft liggen. Veel mensen denken dat goed gaar automatisch betekent dat het vlees donker moet worden. Dat is niet nodig.
Een vleesthermometer kan helpen om precies te bepalen wanneer kip, vlees of vis veilig gaar is. Daardoor hoeft het voedsel niet onnodig lang boven hoge temperaturen te blijven liggen. Dat verkleint de kans op verbrande korsten aanzienlijk.
Maak het rooster schoon
Een schoon rooster is minstens zo belangrijk. Na iedere barbecue blijven vaak vetresten en aangebrande stukjes achter.
Wanneer die bij een volgende barbecue opnieuw worden verhit, kunnen dezelfde schadelijke stoffen opnieuw in het eten terechtkomen.
Door het rooster na iedere barbecue grondig schoon te maken, wordt dat risico kleiner. Bovendien voorkomt het dat nieuwe gerechten sneller aanbakken.
Barbecue blijft gewoon mogelijk
Volgens Tytgat hoeft niemand de barbecue definitief af te schaffen. Barbecueën blijft vooral een gezellige manier om samen buiten te eten. Wel is het verstandig om bewust om te gaan met de manier waarop wordt gegrild.
Door open vuur te vermijden, zwarte korsten weg te snijden en het rooster goed schoon te houden, kan het gezondheidsrisico aanzienlijk worden beperkt.
Wie daarnaast varieert met groenten, vis en minder vet vlees, maakt de barbecue bovendien nog gezonder.
Kleine aanpassingen maken verschil
De conclusie van deskundigen is duidelijk. Een incidenteel aangebrand stukje vlees zal niet direct ernstige gevolgen hebben voor de gezondheid. Toch is het verstandig om zwarte korsten niet standaard op te eten, omdat juist daarin de hoogste concentraties kankerverwekkende stoffen zitten.
Regelmatige blootstelling aan deze stoffen kan op lange termijn bijdragen aan een verhoogd risico op onder meer dikkedarmkanker. Gelukkig zijn er eenvoudige manieren om dat risico flink te verkleinen.
Door vlees niet te laten verbranden, zwarte randjes weg te snijden, rook zoveel mogelijk te vermijden en het barbecuegerei goed schoon te houden, blijft barbecueën vooral wat het hoort te zijn: een gezellige zomerse maaltijd waarbij veiligheid en smaak prima samen kunnen gaan.
