De afgelopen jaren leek het even alsof vegan en vegetarisch eten een complete revolutie in de horeca veroorzaakte. In elke stad doken nieuwe vega- en veganrestaurants op als paddenstoelen uit de grond.
Toch is er nu een opvallende trend zichtbaar: het aantal puur vegetarische of veganistische restaurants in Nederland neemt weer iets af. Maar dat betekent zeker niet dat plantaardig eten terrein verliest — integendeel zelfs.
Minder vega-restaurants, maar méér vega op de menukaart
Uit recente cijfers van de Kamer van Koophandel en het platform Happy Cow blijkt dat het aantal volledig vegetarische of vegan restaurants niet verder groeit en zelfs iets is gedaald.
De reden? Gewone restaurants bieden inmiddels volop vegetarische en veganistische gerechten aan. Waar je vroeger moeite moest doen om iets zonder vlees of dierlijke producten te vinden, is dat nu bij veel horeca de standaard geworden.
Volgens Jos Klerx, horecadeskundige bij de Rabobank, is deze ontwikkeling logisch. De markt voor volledig plantaardige eetgelegenheden blijft beperkt, maar de vraag naar vleesvrije keuzes groeit juist in de breedte. Restaurants spelen daar handig op in door hun menukaarten uit te breiden met vega-opties, zonder dat ze zich exclusief als vegetarisch hoeven te profileren.
Vegitalian schakelt om: van 100% vega naar gemengd
Een opvallend voorbeeld is restaurantketen Vegitalian, dat volledig vegetarisch begon. Na vijf jaar gooit de keten het roer om. In de vestiging in Rotterdam worden vanaf nu ook vlees en vis geserveerd. De reden? De locatie is groot en trekt een breed publiek nodig om rendabel te blijven. Door vlees en vis aan te bieden, kunnen ze meer gasten aantrekken.
Mede-eigenaar Joep van den Bersselaar geeft aan dat de keuze puur strategisch is: “We willen op de lange termijn blijven bestaan. En daarvoor moeten we uit die niche stappen. Vegetarisch eten blijft voor veel mensen toch iets waar een bepaald imago aan kleeft. We merkten dat het te eenzijdig werkte.”
Stigma en imago spelen een rol
Volgens sociologen en horeca-experts is het imago van vegetarisch en veganistisch eten nog steeds niet helemaal mainstream.
Consumptiesocioloog Hans Dagevos legt uit dat er vaak onbedoeld een uitsluiting ontstaat. Restaurants die zich sterk profileren als vegan of vega kunnen daardoor een deel van de doelgroep verliezen, simpelweg omdat niet iedereen zich aangesproken voelt.
Van den Bersselaar ziet dat ook: “Er is nog steeds een associatie met extreem linkse idealen, of met een bepaalde levensstijl. Dat schrikt mensen af.” Juist door wat vlees en vis op de kaart te zetten, hopen ze een breder publiek binnen te krijgen. Eenmaal binnen, is de kans groter dat gasten tóch een vegetarische optie proberen — en dat is precies wat ze willen bereiken.
Vlees als luxeproduct
Een interessante observatie van Dagevos is dat vlees en vis nog steeds worden gezien als ‘feestelijk’. Het hoort bij luxe, uit eten gaan en jezelf verwennen. Vooral in het weekend — wanneer de horeca de meeste omzet draait — kiezen veel mensen juist voor dierlijke producten. Dat maakt het voor puur plantaardige restaurants lastig om het hoofd boven water te houden zonder concessies te doen.
Volgens Klerx is dit een belangrijk punt. Veel mensen eten doordeweeks bewust minder vlees, maar grijpen op vrijdag of zaterdag wél naar een biefstuk of zalmfilet. Restaurants moeten met die realiteit omgaan, zeker als ze willen blijven concurreren in een drukke markt.
Schuivende balans op het bord
Toch is het niet zo dat deze ontwikkeling een stap terug is voor de plantaardige keuken. Sterker nog: het is juist een teken dat vegetarisch eten genormaliseerd wordt. Waar je vroeger in een regulier restaurant hooguit kon kiezen uit een geitenkaassalade of pasta met groenten, is het aanbod inmiddels veel breder én creatiever.
Dagevos bevestigt dit beeld: “De afgelopen jaren is er een enorme rijkdom ontstaan aan plantaardige gerechten. Koks en horecaondernemers hebben hun creativiteit losgelaten op het vega-aanbod en dat zie je overal terug.”
ProVeg: “Afname komt juist door groei in andere horeca”
Volgens Pablo Moleman van ProVeg is de lichte daling van het aantal vega-restaurants juist een logisch gevolg van succes. “Het laat zien dat vega-eten nu echt mainstream is. Omdat gewone restaurants het massaal omarmen, verliezen gespecialiseerde zaken marktaandeel. Maar dat is helemaal niet erg — het betekent juist dat je overal goed kunt eten zonder vlees of vis.”
Het is een signaal dat plantaardig eten niet meer beperkt blijft tot een niche. Vegetarisch eten hoort inmiddels bij het standaardaanbod van de horeca, en daar profiteert de consument van.
Slim sturen op vega-keuzes
Van den Bersselaar benadrukt dat hij met de nieuwe aanpak van Vegitalian in Rotterdam nog steeds mensen wil inspireren om vaker vegetarisch te eten.
“We laten zien dat je ook zonder vlees en vis fantastisch kunt eten. Door de drempel wat lager te maken, hopen we dat mensen makkelijker binnenkomen en verrast worden door de vegetarische gerechten op de kaart.”
Dagevos sluit zich daarbij aan. Uit onderzoek blijkt dat gasten eenvoudig te beïnvloeden zijn in hun keuze. Als personeel bijvoorbeeld een vegetarisch gerecht aanbeveelt, of als deze prominenter op de kaart staat, kiezen mensen er sneller voor. Het is een subtiele manier om plantaardig eten aantrekkelijker te maken zonder belerend over te komen.
Geen achteruitgang, maar evolutie
Samenvattend lijkt het erop dat de daling van het aantal puur vega-restaurants geen teken is van terugval, maar juist van vooruitgang.
De plantaardige keuken is volwassen geworden en heeft zich verspreid over het hele horecalandschap. In plaats van beperkt te zijn tot een handvol hippe eettentjes in de stad, vind je nu in bijna elk restaurant wel een smakelijke vegetarische optie.
Het verdwijnen van de ‘vegan bubble’ betekent dus niet dat mensen minder bewust eten. Integendeel: meer mensen dan ooit kiezen af en toe voor een vleesloze maaltijd, maar doen dat gewoon op de plek waar ze zich het prettigst voelen — ook als daar een biefstuk op het menu staat.
De toekomst van vega in de horeca
De toekomst lijkt dus niet volledig plantaardig, maar wel hybride. Restaurants die slim inspelen op de groeiende vraag naar bewust eten, zonder rigide te zijn, hebben de meeste kans op succes. Vega hoeft niet exclusief te zijn om populair te worden.
Integendeel: juist door het toegankelijk te maken, groeit het aantal mensen dat — al is het af en toe — bewust voor plantaardig kiest.
Voor de horeca betekent dat vooral één ding: balans. Wie vlees serveert naast een indrukwekkend aanbod vegetarische gerechten, kan zowel de vleeseter als de flexitariër verleiden. En daarmee is plantaardig eten niet langer het alternatief — maar gewoon een volwaardige keuze op elk menu.
